Les Fresques confirme son étoile

Les Fresques du Château des Vigiers

confirme son étoile

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Didier Casaguana, Maître des saisons, confirme son étoile au Guide Michelin 2015 !

Après la bonne surprise de 2014, il existe toujours une petite appréhension concernant la sortie du nouveau guide. Les avis des consommateurs ayant été très flatteurs tout au cours de l’année, Didier Casaguana et son équipe voient leur travail de nouveau récompensé et ils vont pouvoir se concentrer sur le millésime 2015 qui s’annonce plein de nouveautés tant au niveau de la cuisine, du service et des vins.

Les Fresques 2015

Une étoile, qu’est-ce que ça change ?

L’étoile c’est le positionnement du restaurant mais avant tout la reconnaissance du travail accompli par le chef et son équipe sur les dernières années.

C’est bien sûr un facteur de motivation pour toute l’équipe y compris la salle. L’étoile on y pense souvent et la gagner est la réalisation d’un objectif d’équipe et représente une part de rêve comme un sportif qui voudrait décrocher une médaille d’or. L’étoile, c’est un label, gage de qualité et d’un savoir-faire qui s’adresse à une clientèle exigeante, épicurienne, à la recherche de nouvelles expériences. Notre engagement est de les surprendre et surtout de ne pas les décevoir, cela demande donc encore plus de rigueur dans le travail, dans le choix des produits et des fournisseurs.

Après cette première année, c’est 40 % de recettes et plus de 25 % en nombre de couvert et +15% en dépense moyenne.

Cette étoile nous ouvre de nouveaux horizons avec pour objectif de positionner le Château en catégorie 5 étoiles et de la faire briller un peu plus et pourquoi pas de rêver à la 2ème mais il faudra une conjoncture économique plus favorable et des moyens financiers importants.

Restaurant Les Fresques

Le restaurant Gastronomique des Fresques au Château des Vigiers, a été couronné d’une étoile au Guide Michelin® 2014. Nouvelle Carte, ouverture d’une salle de dégustation et l’envie d’inscrire les Fresques comme un haut lieu de la gastronomie française.

Didier Casaguana, Maître des saisons Depuis 6 ans Didier Casaguana, chef des cuisines des Fresques, apporte son amour du terroir que l’on retrouve dans la gastronomie du restaurant Les Fresques. Artisan de la gastronomie française et maître des saisons, Didier Casaguana a une relation privilégiée avec les producteurs locaux ce qui lui permet d’offrir en permanence le meilleur des produits. Proche de la terre, il reste fidèle aux fruits et légumes de saison et sa gastronomie réveille les sens.

Cela fait douze ans que vous dirigez les restaurants du Château des Vigiers. Quel a été votre parcours et avez-vous toujours voulu être chef de cuisine ?
Pour moi être chef de cuisine était un rêve d’enfance, j’ai toujours été attiré par la cuisine, les goûts, les parfums, l’odeur. J’ai débuté ma formation avec un CAP et j’ai eu la chance de faire des rencontres qui m’ont permis d’être accompagné par la suite. J’ai travaillé dans quelques maisons étoilées telles que chez Darroze, la Toque Blanche, les Armes de champagne. Il y a douze ans je suis arrivé aux Vigiers pour faire une saison… 12 ans après, je suis toujours là animé de la même passion !

Quel est le plus important pour vous dans la  cuisine ?
Premièrement c’est le choix des produits. Je trouve que c’est important de prendre un maximum de produits locaux. Deuxièmement c’est de cuisiner avec tout son cœur et sa rigueur. Je suis issu d’une famille de la terre et j’ai toujours cuisiné avec les saisons en tête, c’est important. Vous ne verrez pas de tomates dans mes plats en hiver. En cuisine il faut créer sa propre identité, ça c’est le plus dur ! Au début il faut reproduire, mais pour avancer il faut construire une personnalité, moi j’appuie sur les saisons.

On voit beaucoup d’émissions de cuisine à la télé depuis un petit moment. Que pensez-vous ?
Si ces émissions peuvent promouvoir le métier auprès des jeunes, pourquoi pas mais j’ai quand même des réserves. Etre cuisinier est un métier difficile, il y a des étapes bien précises à passer et il faut être prêt à se remettre en question tous les jours. Le jury se sont nos clients et jamais les mêmes.

Restaurant Les Fresques 5

Quel est votre produit préféré ?
Je dirais les gibiers et les légumes.

Quelle est votre recette préférée ?
L’escalope de foie de canard poêlée, liquoreux de carotte aux zestes de citron vert, cerfeuil et noisettes. Un vrai bonheur !

Votre plat préféré ?
Quelque chose de simple comme une bonne poêlée d’asperges avec des morilles.

Votre dessert préféré ?
Sans hésitation une tarte aux pommes !

Votre endroit préféré dans la région ?
Au milieu de la nature avec mes deux setters à l’arrêt sur une bécasse. C’est là que je me ressource et trouve la tranquillité.

Votre principale qualité ?
Je suis très rigoureux avec moi-même et avec les autres.

Votre plus grand défaut ?
Je suis peut-être trop exigent.

Votre idée du bonheur ?
Me retrouver au milieu d’un bois avec mes chiens, écouter les oiseaux, ramasser les champignons, chasser. Je suis très nature et j’aime bien me retrouver seul. Le plus merveilleux jour de ma vie était la naissance de mon fils. Il est né le même jour que moi, ça c’est quelque chose d’inoubliable.

Ce que vous détestez le plus ?
Les gens qui ne sont pas modestes.

Pour finir quels sont vos projets pour le restaurant Les Fresques ?
Ce qui est essentiel aux Fresques c’est de faire honneur aux produits. Nous avons passé beaucoup de temps à sélectionner nos produits et nos fournisseurs en favorisant une approche locale afin d’offrir à notre clientèle le meilleur de notre terroir. Cette étoile Michelin est la récompense pour mon équipe, mes producteurs et moi-même.

Restaurant Les Fresques 4

Le Menu coup de cœur de Didier Casaguana
Pour Didier Casaguana, il est important de rendre la gastronomie accessible, et c’est dans cet esprit qu’il a créé le menu « Ballade de Saison » ou « Balade » gourmande au fil des saveurs terriennes et marines.
ENTREE : oeuf de poule mollet aux asperges de chez Monsieur Bousseau, écume de champignons de couche et foie gras au torchon.
PLAT : Cœur de cabillaud Breton cuit en vapeur, écrin de printemps, jus réduit de carottes et coriandre.
DESSERT : Le « Classique » millefeuille à notre façon, crème allégée au citron et verveine, sorbet fraise. 45 € (hors boisson – Sauf le samedi Soir)

Seul, nous ne sommes rien !
L’étoile est le travail de toute une équipe qui sait être à l’écoute et partager et garder les pieds sur terre. En premier Lieu il y a Frédéric Leclet, son second qui est à ses côtés depuis plus de 5 ans. Entre eux, il y a une vraie complicité, une passion commune pour le travail bien fait et surtout la confiance. En Salle, Daniel Dulor, premier maître d’hôtel, est l’œil et le palais du Chef. Sans forcer, il impose sa simplicité, discrétion et efficacité pour que chaque convive soit dans les meilleures conditions pour vivre l’expérience culinaire que propose Didier Casaguana.

Bergerac, Saint-Emilion, Pomerol, Duras, tant d’appellations à découvrir
Le Château des Vigiers est idéalement situé entre les vignobles de Bergerac, Saint-Emilion, Côte de Castillon et Duras. Il ne vous reste plus qu’à tendre votre verre pour voyager et découvrir des vins aux multiples facettes : Vigueur, finesse, rondeur, souplesse, intensité, élégance… autant d’adjectifs pour autant de vins que Caroline, notre sommelière, vous fera partager avec ses accords « mets et vins » et nos dégustations dans la nouvelle cave du Château.

Producteurs au grand cœur !
Lorsque vous parler à Didier Casaguana de sa cuisine, il ne manquera pas d’évoquer ses fidèles producteurs. Il y a Patrick Dargère (les saveurs du bois du roc) et la famille Bousseau pour les légumes. Alain de Bergerac (Périgord viandes) pour ses « belles Limousines », la famille Linant et leurs pigeons savoureux, les Fromages de Didier Bois et le fameux Jo Loussouarn de la pêcherie de la Houle à Saint-Guénolé-Penmarc’h. Grâce à ces hommes et femmes et à leurs produits, Didier Casaguana a su créé une carte pleine de saveurs et gagner cette étoile.

*Outre la vente au détail ou en panier de Fleurs, Fruits et Légumes bio de saison, Patrick Dargère et son association « les saveurs du bois du roc » ont mis en place un programme d’insertion sociale par l’activité économique.

Les Fresques – Château des Vigiers – 24240 Monestier
Tél. : + 33 (0) 5 53 61 50 00
reserve@vigiers.comwww.vigiers.com